Qu’est-ce que le levain ?


Un mélange de farine et d’eau qui, laissé à température ambiante, fermente naturellement grâce à 2 grands types de micro-organismes : les bactéries lactiques et les levures « sauvages » présentes dans son environnement (c’est-à-dire dans l’air, l’eau, l’atmosphère et les ustensiles utilisés).

Les bactéries lactiques et les levures sauvages sont responsables de fermentations différentes qui nécessitent pour le boulanger d’assurer un bon équilibre entre elles. Le levain est vivant et doit être nourri (rafraîchi) très régulièrement en farine et en eau pour être vraiment actif, notamment avant chaque panification. Chaque levain est unique !



Les bienfaits du pain biologique au levain par rapport au pain à la levure


  • Richesse aromatique :

Les bactéries du levain provoquent une fermentation à la fois lactique, alcoolique et acétique (la levure, qui est un champignon, provoque une fermentation uniquement alcoolique).

 

  • Plus digeste :

Le levain prédigère le gluten et le rend plus facilement assimilable par l’organisme humain grâce à l’action des bactéries lactiques.

 

  • Index glycémique plus bas :

Le levain abaisse l’index glycémique parce que les bactéries transforment les sucres de l’amidon (dont elles se nourrissent) en CO2 et en d’autres substances.


  • Longue conservation :

Les bactéries lactiques du levain permettent une conservation de plus d’une semaine.

 

  • Préservation des nutriments :

Le levain se nourrit d’amidon tout en préservant les acides aminés et minéraux présents dans les farines biologiques.


  • Protection contre microbes indésirables et moisissures :

Un pain au levain ne peut pas moisir !

 

  • Le levain est endogène :

Il a la même nature et composition que la pâte qu’il va ensemencer donc pas d’introduction d’autres ingrédients externes sans relation avec le pain.



Prix du pain au levain


  • Santé :

Le pain au levain est un aliment médicament ! Tout en se faisant plaisir, on agit sur notre index glycémique, on ingère sans le savoir des acides aminés et minéraux, on améliore sa digestion !


  • Budget :

Avez-vous comparé le buget alloué à du pain que l’on jette si souvent parce qu’il a séché à celui d’un pain que l’on peut consommer pendant toute une semaine, sans en jeter une miette? 


  • Farines :

Elles sont précieuses, contiennent le germe du grain et sont donc « chères » parce que les rendements des semences utilisés sont bien moindres que les blés conventionnels, leur mouture sur pierre est lente pour éviter leur oxydation, elles sont 100% suisses.


  • Formation et expérience :

Avez-vous jamais essayé de faire du pain au levain ? Savez-vous par quels tâtonnements et ratés il faut passer avant de comprendre quelquechose à une alchimie jamais stable ni acquise pour toujours ? Temps, expérience et formation…


  • Transport des farines :

Même le plus locales possible, il faut aller chercher les farines au moulin ou dans les fermes… c’est à nouveau du temps et de l’argent !



Quelle contribution voulez-vous apporter à toute une filière qui se bat pour que persistent des semences parfois très anciennes et des traditions millénaires et pour que vous puissiez manger des produits qui soient bons au goût, à la santé et à l’âme ?


Quelle valeur accordez-vous à un engagement qui se prend non plus avec le porte-monnaie mais avec le cœur chez tous les agriculteurs, meuniers et boulangers biologiques et au levain qui ont choisi leur métier par conviction? Que dire du temps et du travail investis sur 36h pour la panification, sans même parler du supplément lié à l’utilisation d’un four à bois ?

 

L'S-en-ciel

Solange Ahlborn

 

M   +41 79 271 82 30

@ solange(at)lsenciel.ch
 

 

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