Le levain

Qu’est-ce que le levain ?

Un mélange de farine et d’eau qui, laissé à température ambiante, fermente naturellement grâce à 2 grands types de micro-organismes : les bactéries lactiques et les levures « sauvages » présentes dans son propre environnement (c’est-à-dire dans l’air, l’eau, l’atmosphère et les ustensiles utilisés).
Les bactéries lactiques et les levures sauvages sont responsables de fermentations différentes qui nécessitent pour le boulanger d’assurer un bon équilibre entre elles. Le levain est vivant et doit être nourri (rafraîchi) très régulièrement en farine et en eau pour être vraiment actif, notamment avant chaque panification. Chaque levain est unique !


Les bienfaits du pain biologique au levain par rapport au pain à la levure

•    Richesse aromatique :
Les bactéries du levain provoquent une fermentation à la fois lactique, alcoolique et acétique (la levure, qui est un champignon, provoque une fermentation uniquement alcoolique).
 
•    Plus digeste :
Le levain prédigère le gluten et le rend plus facilement assimilable par l’organisme humain par l’action des bactéries lactiques.
 
•    Index glycémique plus bas :
Le levain abaisse l’index glycémique parce que les bactéries transforment les sucres de l’amidon (dont elles se nourrissent) en CO2 et en d’autres substances.

•    Longue conservation :
Les bactéries lactiques du levain permettent de conserver le pain une semaine.
 
•    Préservation des nutriments :
Le levain se nourrit d’amidon tout en préservant les acides aminés et minéraux présents dans les farines biologiques.

•    Protection contre microbes indésirables et moisissures :
Un pain au levain ne peut pas moisir !
 
•    Le levain est endogène :
Il a la même nature et composition que la pâte qu’il va ensemencer donc pas d’introduction d’autres ingrédients externes sans relation avec le pain.


Prix du pain au levain

Il est extrêmement courant que l’on invoque (en s’offusquant presque) le prix du véritable pain biologique au levain afin de justifier sa décision de ne pas l’acheter. Voyons ce à quoi on renonce alors…

•    Santé / Nutrition:
Le pain au levain est presque un aliment médicament. Tout en se faisant plaisir, on agit à la baisse sur notre index glycémique, on ingère sans le savoir beaucoup d’acides aminés, de vitamines et de minéraux et on améliore sa digestion !
Sa modeste teneur en sel prévient l’hypertension artérielle.

•    Budget :
Avez-vous déjà comparé le prix du pain rapporté à l’unité du kilogramme? Un exercice intéressant que je vous engage à faire. Vous serez surpris de l’écart plus que relatif enre les pains des grandes surfaces et les autres. Par ailleurs, quel est le prix du pain que l’on jette parce qu’il est rassis ou qu’il ressemble à du caoutchouc et qu’il a un goût de poussière?
Qu’en est-il d’un pain que l’on peut consommer pendant toute une semaine, sans en jeter une miette et qui s’améliore même gustativement après 48 heures?

•    Farines :
Elles sont précieuses : elles contiennent le germe ainsi que la première enveloppe au minimum du grain qui sont des sources de vitamines et de minéraux. Elles sont « chères » parce que les rendements des semences utilisés sont bien moindres que ceux des blés conventionnels et parce que leur mouture sur pierre est lente pour éviter leur oxydation, ce qui prend du temps.
Leur origine suisse et locale en garantit la qualité… et aussi le coût.

•    Formation et expérience :
Avez-vous jamais essayé de faire du pain au levain ? Savez-vous par quels tâtonnements et ratés il faut passer avant de comprendre quelquechose à une alchimie jamais stable ni acquise pour toujours ? Temps, expérience et formation… patience, résignation, persévérance et humilité sont autant de vertus à essayer de mettre en oeuvre!

•    Transport des farines :
Même le plus locales possible, il faut aller chercher les farines au moulin ou dans les fermes… dont la région nyonnaise ne regorge pas ou qui sont déjà prises d’assaut. De petits voyages dans le Gros de Vaud s’imposent régulièrement, afin de garantir aussi la fraicheur de mouture des farines, autre gage de saveur et de qualité. C’est à nouveau du temps et de l’argent !


Quelle contribution voulez-vous apporter à toute une filière qui se bat pour que persistent des semences anciennes, parfois oubliées et des traditions millénaires afin que vous puissiez vous nourrir d’aliments vivants qui soient bons au goût, à la santé et à l’âme ?

Quelle valeur accordez-vous à un engagement qui se prend non plus avec le porte-monnaie mais avec le cœur chez tous les agriculteurs, meuniers et boulangers biologiques travaillant 100% au levain qui ont choisi leur métier par conviction? Que dire du temps et du travail investis sur tant d’heures pour la panification?